Mekhoa e leshome ea Haute Cuisine e tla u makatsa

Tse ling ke liqapi tsa morao-rao. Tse ling e se e le karolo ea nalane ea kichine. Tsohle lia hlokahala bakeng sa sebetsana le lijo tsa sejoale-joale habonolo 'me u phutholohe lireschorenteng tse fesheneng.

kajeno qeta Re hlalosa kamoo re ka natefisang lijana tse ntlafalitseng le ho tsoela pele ho nchafatsa lijo tsa setso.

Ena ke tsela eo "letsoai le phelang" la Aponiente le sebetsang ka lona

Ke e 'ngoe ea mekhoa ea ho pheha e ncha ka ho fetisisa. Ka Pherekhong e fetileng, Angel Leon, moapehi oa Ho khetha (Linaleli tse 3 tsa Michelin), ba nkile karolo ea seboka sa gastronomic Fusion ea Madrid ikemiselitse ho makatsa sechaba. O ile a boela a atleha. “Letsoai la eona le phelang” le etsa hore lijo tse tloaelehileng tsa letsoai li sothehe. Ke motsoako oa matsoai a mane a fapaneng a etsang metsi a leoatle.

Letsoai le nang le supersaturated le ikhethang: ha le kopana le lijo, ho fetoha ho tloha mokedikeng o batang ho ya ho o tiileng (likristale tsa letsoai) lia chesa. Mocheso, o ka fihlelang 135ºC, o pheha motsoako oa mofuta ofe kapa ofe hanghang. Boselamose bo etsahalang ka pel'a mahlo a lijo. Ho natefeloa ke boloi bona, ho hlakile hore o tlameha ho ea Aponiente. Ho na le meno a mabeli a latsoang: Leoatle le khutsitseng (li-euro tse 195) le Leoatle ka morao (li-euro tse 225)

Kichine ea sejoale-joale ke lebala

La pherekano Ke e 'ngoe ea matšoao a lijo tsa sejoale-joale. Mokhoa ona, o tsoileng ho Bulli de Ferran Adria Ka lilemo tse fetang leshome le metso e mehlano, o ntse a tsoela pele ho ithabisa ka tsela e sa tloaelehang. Spherification ke gelation e laoloang ea boitokiso ba metsi. Ts'ebetsong, li-alginate li sebelisoa, li-gelling agents tse thehiloeng ho algae e sootho e etsang li-gel feela boteng ba calcium. Ho mokelikeli, oa 'mala le tatso e lakatsehang, karolo ea alginate ea eketsoa ebe e kolobetsoa, ​​ka thuso ea seringe kapa khaba, ka bate ea metsi e nang le calcium. Ke kamoo li thehoang kateng likarolo tse nyane tseo li lika-likelitsoe ea lera le letle la gelatinous, le phatlohang ka hanong le ntša tatso eohle.

A aterese e TOP haholo ho hopola tsela ena ea elBulli: Litekete, Barcelona, ​​e 'ngoe ea lireschorente tsa sehlopha ElBarri, e etelletsoeng pele ke Albert Adrià. E na le naleli e 1 ea Michelin 'me Mehloaare ea eona ke tšōmo.

Ho tloha lijong tsa setso tsa Korea ho isa lijong tse phahameng le 'OCOO'

Ho tloaelehile haholo matlong a Makorea ho etsa lijana tsa setso. OCOO ke roboto ea kichineng e kopantseng mekhoa e fapaneng ea ho pheha, e beha lijo ho pheha habeli: ka khatello e laoloang le mocheso. Ntle le ho lumella mouoane ho baleha, ho boloka monko o monate kahare ho pitsa le ho pheha ka mocheso o tlase ka botlalo.

Lilemong tse peli tse fetileng, Mateu Casañas, Oriol Castro le Eduard Xatruch, bapisi ba mehleng ba Bulli, hona joale hammoho ho laola resturante Thabela (2 Linaleli tsa Michelin), ba ile ba qala ho leka liteko ka mochini ona. Kholifola e ntšo e nang le coconut le lime béchamel ke se seng sa lijana tsa resturante tse sebelisang mokhoa ona. Kholifolaoa e qeta ho pheha ka lihora tse 17 e arotsoe ka mekhahlelo e meraro e fapaneng ea "lehe le letšo". Che, ha e che. Se fetohang haholo ke sebopeho le tatso ea eona. Ho maketse motho ea jeleng.

Nitrojene ea metsi - boselamose bo hloekileng

Haeba ho na le mojari ea tloaelehileng (kapa sepheo, bakeng sa li-naysayers!) mokelikeli naetrojene. Tšobotsi ea eona ke hore ntlha ea eona e belang e ho -196, ke hore, e lula e le mokelikeli o nang le lithemparetjha tse tlase haholo, e hoamisang lijo kapele. Lijong tse phahameng li sebelisoa haholo ho fumana ice cream le li-sorbets tse nang le sebopeho sa filigree. Ka tlatsetso ea phello e ntle eo mosi o fanang ka eona.

Moapehi Dani garcia, e 'ngoe ea lipontšo tsa mokhoa ona Spain, e ntse e tsoela pele ho sebelisa naetrojene ea metsi ho makatsa baeti ba eona. Nitro Almadraba Tuna Tataki e lenaneng ka bobeli ho tloha BIBO Marbella joaloka Madrid.

Enigma: khalase e latsoa joang?

Ba re ba ntse ba ntlafatsa risepe ka likhoeli tse 'maloa mme qetellong ba e fumane. Sehlopha sa Enigma (setsi se seng sa ElBarri, hape le naleli e 1) e amohela semmuso "Bohobe ba khalase". Ho loma hona, ho etsang hore motho a nahane ka mokhoa o tloaelehileng oa SeCatalan pa de vidre, o boreleli, o hlakile ka ho felletseng ebile o na le tatso e sa jeleng paate.

E entsoe ka starch ea metsi le litapole. Mme, hajoale, ha re na lintlha tse ling. E fanoa ka mafura a ham le truffle e ntšo mme ke e 'ngoe ea Ho feta tse 40 tse etsang mofuta o ikhethileng oa ho latsoa ho tloha reschorenteng ea Barcelona.

E monate, e letsoai, e bata, e chesa

Likhohlopo Ke letšoao le leng le tsebahalang la lijo tsa techno-emotional. Tsena ke litokisetso tse chesang kapa tse batang tse entsoeng ka litlolo, purees, maro ao gelatin e nyane e neng e kentsoe ho ona pejana. Mokelikeli o kenyelletsoa ho siphon e sebetsang le li-cartridge tsa nitrous oxide tlasa khatello e hatellang se kahare ho botlolo ha e se e sebelisitsoe.

Phello ke tranelate e bobebe e fanang ka papali e ngata kichineng. !Ho kenyelletsa ea hau, hobane siphon e bonolo haholo ho e sebelisa! Ho leka: Cream ea lijo tsa leoatleng e nang le foam ea cauliflower ho tloha Zalacain.

Ho bapala ka pono le ntlo ea lijo

Letata la "rabara" le latsoang tangerine le icebread ice cream (e entsoeng ka siphon). Lijo tsa sejoale-joale e ka ba eng ntle le trompe l'oeil?

Ke kamoo moapehi a bapalang ka lijo tsa mantsiboea Samuel Moreno ka reschorenteng ea hotele ea mabenkeleng Phomola & ChâteauxMill ea Alcuneza. Sebaka sa gastronomic ho Sigüenza se batlang lekhetlo la pele selemong sena Naleli ea 1 ea Michelin. Ho ithabisa ke ntho ea bohlokoa lijong tse phahameng.

Boemo ba phetheho

La pheha ka mocheso o tlase E kenyelletsa ho beha lijo maemong a batang haholo, lipakeng tsa 50º C le 100º C. Ntho e 'ngoe e khethollang ke nako. Papali e nepahetseng eo ka lilemo tse seng kae re ka itlhakisang hae ka lisebelisoa tse kang Rocook.

Mokhoa ona o lumella ho fihlela pheko e nepahetseng bakeng sa lijo ka 'ngoe, ho ntlafatsa tatso ea eona, ho boloka thepa ea eona le ho fihlela mokhoa o makatsang. Lebenkele la ho jella la Girona Celler de Can Roca, moo ba phatsimang 3 Linaleli tsa Michelin, ke pula-maliboho ka mokhoa ona. Ntle ho pelaelo, aterese ea TOP ho fetisisa ho e latsoa.

Kichine ea phatloha

E ne e le selemo sa 2003. Ferran Adria e hlahile sekoahelong sa tlatsetso ea Sontaha ea New York Times e ts'oereng karoti kaholimo ho sehlooho 'Lijo tsa Nueva Nouvelle'. Tse ling kaofela ke nalane.

Carrot, tangerine, fragola. Re ka fetola mokelikeli kapa lero hore e be meqomo e kang sesepa ha feela re eketsa phospholipid lecithin. E ka bang emulsifier ea tlhaho (e fumanoang ka lehe la mahe kapa linaoa tsa soya) e fokotsang tsitsipano ea bokaholimo ba metsi a mang a qhalakantsoeng ho a mang. Sena se fella ka emulsion e tsitsitseng, e bobebe ebile e na le mafura a marotholi a emulsion. Vobo ea Cobo, Naleli ea Michelin e Burgos, E etsa moea oa fennel ea leoatle bakeng sa lobster ea eona e halikiloeng ea Cantabrian Norway.

Ho tloha moetlong ho isa nakong e tlang ka ho etsa lephaka

Flamenco tablao feela lefatšeng e nang le naleli ea Michelin, the Corral ea Moreria e fana ka letsatsi le leng le le leng mme feela bosiu lijo tse latsoang bakeng sa lijong tsa mantsiboea tse robeli.

E 'ngoe ea lijana tsa hae tse ntle ka ho fetesisa ke mofuta oa sejoale-joale oa The Intxaursalsa, sopho e entsoeng ka linate e monate e tloaelehileng ea lijo tsa Basque. Ke mousse ea leqhoa e sebelisang mokhoa oa ho hloekisa ho fihlela mokhoa o ikhethang, o ts'oanang le seponche se hoammeng se qhibilihang hang ka hanong joalo ka lipompong tsa k'hothone. Pele lokisetsa lekoeba, ebe o kenya lephaka bakeng sa ho e fafatsa moeeng mme qetellong ea hatsela ka ho phatloha hoa chiller ka -30º C. Tlhaloso ea tlhaho le tatso e matla ea linate.