Litšōmo tse tummeng tsa steak tse 7

Nako e telele, moetlo oa ho pheha nama ea nama naheng ea rona o ne o le sieo re le sehlopha, mme ho fihlela, re ile ra amohela mantsoe a kantle ho naha joalo ka "ribeye" le "striploin", le mekhoa ea ho hadika. Haeba baphehi ba Maamerika, ba Argentina le ba Australia ba atlehile ho pheha li-steak ka lilemo tse ngata, mohlomong ba atlehile ho utloisisa hantle se loketseng seteike le se seng. Na hoa utloahala? Ho feta.

Kahoo ho ile ha fumaneha hore litšōmo, tseo ho theosa le lilemo, joalo ka tlase botebong ba sekepe joalo ka likhetla, li fetang tlhophiso ea li-steaks, li falletseng likelellong tsa ba bangata - mme hangata ba tummeng haholo - baphehi ntle le netefatso, ba atlehileng ho li pheta sekhutlong se seng le se seng.

Portal e ntle ea Serious Eats e phatlalalitse sengoloa se qaqileng se nang le khetho ea litšōmo tsena le tlhahlobo ea tsona e felletseng. Ke nkile qeto ea ho fetolela sengoloa sena ka likhutsufatso tse nyane, hobane ke na le bonnete ba hore se tla ba molemo haholo ho ba bangata, se bonts'a ka ho hlaka hore ha ho le le leng la maeto a phehang, le a utloahalang ka ho fetesisa, a ka nkuoang habobebe. Joalokaha mongoli ka boeena a ngola:

Nako le nako ha ke bona lingoloa tse kang tsena, ke ba le takatso e matla e sa laoleheng ea ho hooa, "Emisa! Ho lekane! Sena sohle se fosahetse! Kea tseba hore steak ea hau e kanna ea sebetsa hantle ha o latela malebela ana, 'me mohlomong litšōmo tsena li phela nako e telele hobane batho ba thabetse "tse ntle" ebile ha ba hloke tse "betere" kapa "tse se nang sekoli." … 'Me, joalo ka ha ba re, ha ho hlokahale hore u lokise ntho e sa robeheng, na? Empa u ka lula fatše joang hore u bone hore na tlhahiso-leseling e pepenene e hasana joang?!

Nako le nako ha ke bona lingoloa tse kang tsena, ke ba le takatso e matla e sa laoleheng ea ho hooa, "Emisa! Ho lekane! Sena sohle se fosahetse! Kea tseba hore steak ea hau e kanna ea sebetsa hantle ha o latela malebela ana, 'me mohlomong litšōmo tsena li phela nako e telele hobane batho ba thabetse "tse ntle" ebile ha ba hloke tse "betere" kapa "tse se nang sekoli." … 'Me, joalo ka ha ba re, ha ho hlokahale hore u lokise ntho e sa robeheng, na? Empa u ka lula fatše 'me ua shebella ha litaba tse fosahetseng li ntse li hasana?! Kahoo, lenaneo la ho pepeseha. Tsamaea!

Khopolo-taba # 1: “Steak e hloka ho tlisoa mocheso oa kamore pele e pheha.”

Khopolo: Nama e lokela ho phehoa ka mokhoa o ts'oanang ho tloha mathōko ho ea bohareng. Ka hona, ha mocheso oa pele oa steak o le haufi le mocheso oa ho pheha, o tla pheha ka ho lekana. Ho tlohela nama tafoleng ka metsotso e 20-30 ho tla e lumella hore e futhumale ho fihlela mocheso oa kamore - likhato tse 10-15 haufi le mocheso oa ho sebeletsa. Ho phaella moo, nama e futhumetseng e halikiloe hantle ka ntle, kaha sena se tla hloka matla a fokolang.

'Nete ea sebele: Ha re nkeng polelo ena ntlha ka 'ngoe. Ntlha ea pele, mocheso o ka hare. Ke 'nete hore ho futhumatsa steak butle-butle ho fihlela mocheso oa eona oa ho pheha ho tla fella ka ho halika le ho feta, empa ka ho etsa joalo, re tlohele setofo se futhumale ho fihlela mocheso oa kamore, re ke ke ra fetoha haholo. Teko e sebetsang e bontšitse hore steak e nang le mocheso oa pele oa likhato tse 3, o qetileng metsotso e 20 mochesong oa kamore likhato tse 21, kahare o futhumalitse likhato tse 1 feela. Kamora hora e le 'ngoe le metsotso e 1, mocheso o kahare ho steak o ile oa fihla likhato tse 50 - o bata ho feta metsi a pompo a batang, mme ke 10% feela haufi le mocheso oa steak e bohareng e sa tloaelehang ho feta steak e tsoang sehatsetsing.

Hoa khoneha ho potlakisa nako ea ho futhumatsa ea steak ka ho e beha holim'a letlapa la tšepe e sebetsang haholo (e kang aluminium *), empa hoa khoneha ho senya hora ena ea nako ka katleho haeba u pheha steak ka souvid.

Keletso: haeba u beha nama e hoammeng ka pane ea aluminium, e qhibiliha habeli kapele

Lihora tse peli hamorao - nako e fetang eo buka kapa moapehi a ka e khothalletsang - li-steaks tse peli li ne li phehiloe holim'a mashala a chesang. Steak, e neng e tlohetsoe hore "e tle" mocheso oa kamore, e nkile hoo e ka bang nako e ts'oanang le steak e otlolohile ka sehatsetsing, ka li-steaks ka bobeli li phehiloe ka mokhoa o ts'oanang kahare mme li kobeha ka ntle ka ho ts'oanang.

Hobaneng e etsahetse? .. Haele hantle, haeba ho ts'oana ha ho hadika ho ntse ho ka hlalosoa (thempereichara e ka hare ho li-steaks ka bobeli e ne e sa fapana haholo), joale phapang ea lithemparetjha tsa bokaholimo ba li-steaks e ke ke ea ama ho hadika ha eona ka ntle? ho fihlela boholo ba mongobo bo fetohile mouoane ho tloha karolong e kaholimo ea nama. Ho nka matla a fetang makhetlo a mahlano ho fetola grama e le 'ngoe ea metsi ho ba mouoane ho feta ho futhumatsa metsi a tšoanang ho tloha ho 0 ho isa ho 100 degrees. Kahoo, ha o hadika steak, boholo ba matla a sebelisoa ho mouoane. Phapang ea likhato tse 10, 15 kapa esita le tse 20 ha e bolele letho.

fihlela qeto ena: U se ke ua senya nako ho futhumatsa li-steak ho mocheso oa kamore. Ho e-na le hoo, li hlakole ka botlalo ka lithaole tsa pampiri pele u halika, kapa ho molemo le ho feta, li letsoai 'me u li tlohelle holim'a terata ka sehatsetsing bosiu kapa a mabeli ho tlosa mongobo holim'a metsi. Tabeng ena, nama e tla pheha hantle haholo.

Khopolo-taba # 2: “Fry nama ho fihlela e sosobana ho tiisa lero ka hare.”

Khopolo: Ka ho hadika bokaholimo ba nama, re theha mokoallo o ke keng oa hlola o tla boloka maro kahare nakong ea ho pheha.

'Nete ea sebele: Ho halika ha ho bake tšitiso efe kapa efe - mokelikeli o ka feta ka ntle le kahare ho steak e halikiloeng ntle le mathata. Ho paka sena, ho ile ha phehoa li-steak tse peli mochesong o le mong oa mantlha (likhato tse 54,4). Steak e le 'ngoe e ne e halikiloe pele holim'a mashala a chesang ebe e phehoa ka lehlakoreng le pholileng la grill. Steak ea bobeli e phehiloe pele ka lehlakoreng le batang, 'me qetellong e halikiloe holim'a mashala. Haeba tšōmo ena e ne e le 'nete, steak ea pele e ka be e ile ea hlonepha.

Ha e le hantle, ntho e ngoe le e ngoe e ile ea fetoha se fapaneng hantle: steak e neng e phehiloe qalong ka mocheso o tlase, ebe e halikiloe qetellong feela, ha e fumane feela sekhahla se tebileng le se lefifi (ka lebaka la hore bokaholimo ba eona bo ne bo omella nakong Ho hadika - bona Khopolo-taba ea Na 1), empa e halikiloe ka mokhoa o ts'oanang, ka lebaka la hore nama e ile ea ba le lero le nkhang hamonate.

fihlela qeto ena: Haeba u pheha steak e teteaneng, e etse ka mocheso o tlase ho fihlela mocheso o phehang o batlang o le likhato tse 5. Ebe u chesa steak ka grill e chesang bakeng sa sekhahla sa khauta se sootho. Ha u chesa li-steaks tse tšesaane (tse ka bang 2,5 cm kapa tse tšesaane), li tšele ka holim'a grill e chesang - ka nako eo li seng li le maemong a sa tloaelehang li tla ba le pherekano e ntle holimo.

Khopolo-taba # 3: “Nama ea nama e se nang bonono e latsoa haholo ho feta nama e se nang bonase.”

Khopolo: Masapo a na le metsoako ea tatso e kenang nameng ha steak e halikiloe. Kahoo, haeba u pheha nama ea nama, e tla latsoa haholo ho feta nama ea masapo.

'Nete ea sebele: Mohopolo ona o utloahala o le bohlanya qalong: masapo a na le tatso e ngata ho feta nama? Joale ke eng e pepetlang tatso ee masapong ho kena nameng? Mme haeba phetoho ena e makatsang ea litakatso e hlile e etsahala, ke eng se thibelang tatso ea nama ho ea masapong? Hobaneng ha molao ona o sebetsa ka tsela e le 'ngoe feela? Mme, qetellong, limolek'hule tsee tse kholo tsa tatso li kenella joang masapong a mesifa, haholo nakong ea ha e tlosa lintho tsohle tse ho eona ka mofuthu, ka lebaka la mocheso?

Ka kakaretso, ha ho na phapanyetsano ea litatso lipakeng tsa nama le masapo, mme ho bonolo ho netefatsa sena. Ho etsa sena, ho lekane ho pheha li-steak tse tharo tse fapaneng - e 'ngoe ka lesapo, ea bobeli ka lesapo le tlositsoeng, le tlamiloeng ka morao, mme la boraro hape le lesapo le tlositsoeng, le neng le tlamiloe ka ho beha lera le sa khoneheng la aluminium pakeng tsa eona le nama. Leka li-steaks tsena (haholo-holo ka bofofu le ka har'a k'hamphani e kholo) 'me u tla fumana hore litakatso tsa bona ha li fapane.

Leha ho le joalo, ho halika li-steak masapong ho na le melemo ea hona. Ntlha ea pele, e shebahala e pholile, 'me ha u ja, u etsa joalo. Taba ea bobeli, lesapo le tla sebetsa joalo ka insulator, le tlose mocheso o feteletseng nameng e haufi le lona. Mohlomong ke hona moo maoto a tšōmo ena a hōlang - nama e halikiloeng e tlase e fetoha lero le lengata. Qetellong, ba bang ba nka lesela le kopaneng le mafura a potileng lesapo e le karolo e monate ka ho fetesisa ea seteike, 'me ke bothoto ho ba latola thabo eo.

fihlela qeto ena: Hlatsoa li-steaks masapong. Ho ke ke ha ba le phapanyetsano ea litatso lipakeng tsa nama le masapo, empa melemo e meng ea li-steaks masapong e etsa hore e be ea bohlokoa.

Khopolo-taba # 4: “U hloka feela ho fepa steak hang!”

Khopolo: "Molao" ona o phetoa ka ho toba ke motho e mong le e mong, 'me ha o sebetse feela ho li-steaks, empa le ho li-burgers, li-chops tsa konyana, nama ea kolobe, matsoele a likhoho joalo-joalo. 'Me, ho bua 'nete, ha ke utloisise hantle hore na khopolo-taba ena e ka ba efe. Mohlomong sena ke tsoelo-pele ea tšōmo ea "maro a ho tiisa" le tumelo ea hore hoa khoneha ho boloka lero ka har'a steak ka ho e fetola feela ka mor'a hore ho fumanoe mokokotlo o bonahalang ka lehlakoreng le leng. Kapa mohlomong ntlha ke hore ha steak e phehiloe nako e telele ka lehlakoreng le le leng, ho molemo ho feta mokokotlo, kapa hore sena se tla pheha ka hare ho steak haholoanyane. Empa…

'Nete ea sebele: Empa 'nete ke hore ka ho fofa steak makhetlo a mangata, u ke ke ua e pheha kapele feela - 30% ka potlako! - empa hape le ho halika le ho feta. Joalokaha rasaense le mongoli Harold McGee ba hlalositse, ho fetola steak khafetsa ho bolela hore ha re lumelle lehlakore le leng le le leng hore le chese haholo kapa le pholile haholo. Haeba u nahana hore u ka tlotsa seteiki hanghang (ho hlola ho hanyetsa moea, ho ferekana le lebelo la khanya), ho etsahala hore u e phehe ka mahlakore ka bobeli ka nako e le 'ngoe, empa ka tsela e bonolo. Ho pheha ho bobebe ho bolela ho pheha le ho feta.

Le ha ho tla nka nako e teletsana ho fumana mokokotlo, haeba o lula o ntse o fetola steak, o ka e pheha ka mocheso o phahameng nako e telele ntle le ho tšoenyeha ka ho e chesa. Hape, mokhoa ona oa ho pheha o qoba phapang e matla ea mocheso ka hare ho nama, e leng ntho e ke keng ea qojoa haeba u e pheha ka mashala a chesang u sa e phethola.

Empa sena, joalo ka ha ba re, ha se sohle! Ka ho fetola steak khafetsa, o fokotsa bothata ba ho kobeha le ho fokotseha ha nama e hlahang ha mafura le lisele tse hokahanang li fokotseha kapele ho feta nama ha li pepesitsoe ke mocheso o phahameng. Ho na le menyetla e 'meli ea ho hadika seteike ka motsotso o le mong.

Taba ea mantlha, ho na le matšoao a matle a grill - u ke ke ua a fumana ka ho fetolela steak khafetsa. Taba ea bobeli, haeba u hadika li-steak tse ngata ka nako e le ngoe, u ke ke ua khona ho fetolela e 'ngoe le e' ngoe ea tsona.fihlela qeto ena: Ho chesa steak ka ho e pheta khafetsa ke taba ea boikhethelo, empa haeba motho e mong au joetsa hore ke kamoo u senyang steak ka teng, u ka pheha khang ea hore mahlale a ka lehlakoreng la hao.

Khopolo-taba # 5: “U se ke ua kenya letsoai ka nama ea seteike pele e ka loka!”

Khopolo: Ho letsoai nama kapele haholo ho tla omella le ho ba thata.

'Nete ea sebele: Sebaka se ommeng ha se ntho e mpe bakeng sa nama ea seteike, kaha mongobo o tlameha ho fetoha mouoane hore sekhahla se hlahe, ho bolelang hore ha steer e omella qalong, e tla pheha hamolemo. Hape, ka ho eketsa letsoai ho steak esale pele, o tla boloka mongobo o mongata kahare ho eona.

Hang ha e le ka holim'a nama, letsoai le tla qala ho hula mongobo ho lona, ​​kamora nakoana le tla qhibiliha ho lona, ​​'me brine e hlahisoang e tla kenella ka har'a steak nakong ea ts'ebetso ea osmosis. Ho fa nama nako e lekaneng ea ho ts'ela brine le ho e aba kahare ho tla fa steak tatso e matla le ho feta. Ho letsoai steak kamora ho pheha ha se mohopolo o motle: o tla qetella o e-na le letsoai le letsoai le nama e bland ka hare ho steak. Leha ho le joalo, qetellong u ka eketsa letsoai la letsoai (Fleur de Sel kapa e ts'oanang), e tla fa nama nama ho fapana le ho qhibiliha holimo joalo ka letsoai le tloaelehileng.

fihlela qeto ena: Bakeng sa litholoana tse ntle, letsoai steak bonyane metsotso e 45 - le matsatsi a 2 pele o hadika, o e beha mohahong oa terata ho lumella bokaholimo hore bo ome ebe letsoai le kenella ka har'a nama. Sebeletsa steak ka letsoai la crispy leoatleng.

Khopolo-taba # 6a: “U se ke ua phetla steak ka fereko”

Khopolo: Haeba u phunya steak ka fereko, lero la bohlokoa le qala ho tsoa ho eona.

'Nete ea sebele: Ke 'nete. Ho isa boholeng bo itseng. Ke ntho e nyane hakakang eo u ke keng ua e arola. Tšōmo ena e thehiloe khopolong ea hore steak e tšoana le balune e nang le metsi ka hare a ka "hlajoang". Ebile, lintho li batla li fapane.

Steak ke sebopeho sa palo e kholo ea libolo tse nyane haholo tsa metsi tse tlamelletsoeng ka thata. Ho pheha steak ka fereko ho tla hlakisa tse ling tsa libolo tsena, empa tse ling kaofela li tla lula li sa senyeha. Tlatsa letangoana le felletseng ka libolo ebe u lahlela nale ho lona. Mohlomong libolo tse 'maloa li tla phatloha, empa ha ho bonolo hore u li elelloe. Ona ke ona molao-motheo oa sesebelisoa se joalo ka tenderizer - e phunya nama ka linalete tse ngata tse tšesaane, e arola likhoele tse ling tsa mesifa ntle le ho li roba.

fihlela qeto ena: Haeba lipane tsa hau kapa spatula li le mochini o hlatsoang lijana, o ka sebelisa fereko ka polokeho. Ha ho le ea mong oa baeti ea tla hlokomela phapang.

Khopolo-taba # 6b: “U se ke ua khaola seteike ho bona hore na se felile.”

Khopolo: Joalo ka khopolo-taba e fetileng, batho ba lumela hore ka ho seha seteike u tla lahleheloa ke maro kaofela.

'Nete ea sebele: Ho lahleheloa ke maro ka lebaka la ho sehoa ho hoholo ho fokolang haholo ho sekhahla sa sengoathoana sa nama. Haeba u etsa hore sebono se se bonahale, ha ho motho ea tla tseba hore na e ne e le eng. Ntho e 'ngoe ke hore ha ho bonolo kamehla ho lekola ho itokisa ka ho sheba ka hare ho steak,' me haeba steak e le grill, ho thata haholo ho etsa sena.

fihlela qeto ena: Sebelisa mokhoa ona oa ho lekola ho itokisa e le khetho ea hoqetela haeba u sena thermometer letsohong. E ke ke ea ama boleng ba nama e felileng, empa ho tla ba thata haholo ho lekola ho itokisa.

Khopolo-taba # 7: “U ka bona hore na seteike se itokisitse hakae ka ho se tšoaea ka monoana.”

Khopolo: Moapehi ea nang le boiphihlelo a ka tseba hore na steak e fanoa hakae ka ho lekola bonolo le ka monoana oa hae. Haeba e le tala, e tla ba bonolo joalo ka ha botlaaseng ba monoana oa hau o motona bo tobisitsoe ntlheng ea monoana oa hau oa letsoho. Bonolo ba seteiki se bohareng ke bonolo ba motheo oa monoana o motona, ntlha ea eona e petelitsoe ntlheng ea bohareng, ha e etsoa hantle ke bonolo ba motheo oa monoana o motona, oo ntlha ea eona e petelitsoeng ntlheng ya monwana wa lesale.

'Nete ea sebele: Ho na le mefuta e mengata e sa laoleheng khopolong ena hoo ho makatsang hore na motho o tla e nka ka botebo ho hang. Taba ea mantlha, ha se matsoho ohle a bōpiloeng a lekana, 'me monoana oa ka o motona o kanna oa ba bobebe kapa oa ba thata ho feta oa hau. Ke ka monwana ofe moo re tla lekola ho itokisa, ho latela maikutlo a ka kapa a hau? ..

Joale ha re feteleng le nama ka bo eona. Li-steaks tse teteaneng li fokotseha ka tsela e fapaneng le li-steaks tse tšesaane. Li-steaks tse mafura li fokotseha ka tsela e fapaneng le li-steaks tse otileng. Lerato le fokotseha ka mokhoa o fapaneng le ribeye. Joale ua bona hore na hobaneng, ka ho sebelisa mokhoa ona le ho faola seteike, ho bonolo ho fumana hore e phehiloe kapa e phehiloe haholo. Hoa nyahamisa haholo ha sena se etsahala lekhetlo la pele ha u chesa kobe steak e turang ebile e le marble haholo, e nyenyefang ka tsela e fapaneng hofeta ea bo-motsoala ba eona ba mosesane: sephetho ke seteiki se senyehileng le boits'oaro bo senyehileng.

'Nete e' ngoe ea tšōmo ena ke hore haeba u sebetsa ka reschorenteng 'me u lula u chesa nama e tšoanang, u tla ithuta ho tseba ha e le bonolo ha e le bonolo. Empa haeba u tlosa lintlha tse etsahalang khafetsa, tsebo ena e tla nyamela kapele.

fihlela qeto ena: Ho na le tsela e le 'ngoe feela e tsebahalang ea ho tseba hore na ho halikiloe nama ea seteike ka ts'epahalo ea 100%: thermometer ea nama. Ke phetho, leha ke tsoa ho nna nka eketsa tšōmo e ngoe - "Li-steaks li tlameha ho ba pepere qetellong, ho seng joalo pepere e tla cha ha e hadika." Na ho na le lipale tse ling tsa steak tseo u li tsebang? ..