Mathoasong a lekholo la bo20 la lilemo, Kikunae Ikeda o ne a nahana haholo ka sopho. Setsebi sa k’hemistri sa Lejapane se ile sa ithuta ka moro oa letlapa la leoatle le omisitsoeng oa tlhapi o bitsoang dashi. Dashi e na le tatso e khethehileng haholo. Ikeda o ile a leka ho arola limolek'hule tsa tatso ea hae e ikhethang. O ne a kholisehile hore ho na le kamano e itseng pakeng tsa sebōpeho sa molek’hule le pono ea tatso eo e e hlahisang ho batho. Qetellong, Ikeda o ile a khona ho arola molek'hule ea bohlokoa ea tatso ho limela tsa leoatleng ka dashi, glutamic acid. Ka 1909, Ikeda o ile a etsa tlhahiso ea hore maikutlo a monate a hlahisoang ke glutamate e tlameha ho ba e 'ngoe ea litakatso tsa mantlha. O ile a e bitsa "umami", e bolelang "monate" ka Sejapane.
Empa ka nako e telele, ho sibolloa ha hae ho ne ho sa tsejoe. Taba ea pele, mosebetsi oa Ikeda o ile oa lula oa Sejapane ho fihlela qetellong o fetoleloa ka Senyesemane ka 2002. Ea bobeli, tatso ea umami ho thata ho arohana le ba bang. Ha e eketsehe le ho hlaka feela ka ho eketsa glutamate, joalo ka ha ho le joalo ka litlolo tse monate, moo u ka eketsang tsoekere 'me ka sebele u latsoa monate. “Tsena ke litatso tse fapaneng ka ho felletseng. Haeba litatso tsena li ne li ka tšoantšoa le ’mala, joale umami e ne e tla ba mosehla ’me e monate e be khubelu,” ho bolela Ikeda sehloohong sa hae. Umami o na le tatso e bobebe empa e sa feleng e amanang le ho qhitsa mathe. Umami ka boeona ha e latsoehe hantle, empa e etsa hore mefuta e mengata e fapaneng ea lijana e be monate.
Ho se ho fetile lilemo tse fetang lekholo. Hona joale bo-rasaense lefatšeng ka bophara ba hlokomela hore umami ke tatso ea sebele le ea motheo joaloka tse ling. Batho ba bang ba ’nile ba bolela hore mohlomong umami ke mofuta oa letsoai feela. Empa ha u shebisisa methapo e romellang melaetsa e tsoang molomong oa hao bokong, u ka bona hore tatso ea umami le letsoai li sebetsa ka mecha e fapaneng.
Boholo ba ho amoheloa ha maikutlo a Ikeda ho tlile lilemong tse ka bang 20 tse fetileng. Ka mor'a hore li-receptor tse khethehileng li fumanoe ka har'a li-buds tsa tatso tse monyang li-amino acid. Lihlopha tse ngata tsa lipatlisiso li tlalehile li-receptor tse hlophisitsoeng ka ho khetheha ho glutamate le limolek'hule tse ling tsa umami tse hlahisang phello ea synergistic.
Ka tsela e itseng, ha ho makatse hore ebe 'mele ea rona e fetohile mokhoa oa ho lemoha boteng ba li-amino acid, kaha li bohlokoa haholo bophelong ba rona. Lebese la motho le na le maemo a glutamate a batlang a lekana le a dashi broth ao Ikeda a ithutileng ona, kahoo mohlomong re tloaelane le tatso eo.
Ikeda eena o ile a fumana moetsi oa linōko 'me a qala ho iketsetsa mofuta oa hae oa linōko tsa umami. E ne e le monosodium glutamate, e ntseng e hlahisoa le kajeno.
Ho na le litlolo tse ling?
Pale e nang le likelello e ka 'na ea etsa hore u ipotse hore na ho na le lintho tse ling tse monate tseo re sa li tsebeng? Bafuputsi ba bang ba lumela hore re ka ba le tatso ea botšelela ea motheo e amanang le mafura. Ho na le likhetho tse 'maloa tse ntle bakeng sa li-receptor tsa mafura ka leleme,' me ho hlakile hore 'mele o arabela ka matla ho ba teng ha mafura lijong. Leha ho le joalo, nakong eo mafura a seng a phahame hoo re ka khonang ho a latsoa, ha re rate tatso.
Leha ho le joalo, ho na le mohanyetsi e mong bakeng sa sehlooho sa tatso e ncha. Bo-rasaense ba Majapane ba hlahisitse khopolo ea "kokumi" lefatšeng. "Kokumi e bolela tatso e ke keng ea hlalosoa ke litatso tse hlano tsa motheo, hape e kenyelletsa litakatso tse hōle tsa litakatso tse kholo tse kang botenya, botlalo, tsoelo-pele le kutloano," websaeteng ea Umami Information Center e re. E bakoa ke li-amino acid tse tharo tse hokahantsoeng, maikutlo a kokumi a eketsa thabo ea mefuta e itseng ea lijo, tseo bongata ba tsona li se nang tsoekere.
Harold McGee, sengoli sa lijo, o bile le monyetla oa ho etsa sampole ea kokumi-inducing tamati souse le chisi lipisi tsa litapole tse nang le tatso e monate Sebokeng sa Umami sa 2008 San Francisco. O hlalositse boiphihlelo: "Litatso li ne li bonahala li phahame ebile li leka-lekane, joalo ka ha eka taolo ea molumo le EQ li ntse li sebetsa. Li ne li boetse li bonahala eka ka tsela e itseng li khomarela molomong oa ka - ke ile ka utloa - 'me tsa nka nako e telele pele li nyamela.